オオタメンのこだわり｜太田製麺所｜オオタメン

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オオタメンのこだわり

他店にはない、オリジナルの味で
お客様の舌と心に
幸せをお届けしたいとお考えなら、ぜひ一度わたくしどもにご相談ください。
貴店ならではの“おいしい専用麺”をどこよりもリーズナブルな価格でご提案させていただきます。

麺づくり「7つのこだわり」納得の麺をお届けするために

こだわりその一

麺の原料である小麦、目標の粉を探し出す。

世界中から日本中から、作りたい麺にあった小麦粉を選ぶことからはじめます。

こだわりその二

麺の質を決めるのは、製麺設計

洗練された技術者による製麺設計でこそ、納得の“麺”が仕上がります。
社長自らが、お客様の要望にあった設計に関わり、サンプルを提供します。

こだわりその三

出来栄えを決めるのは、練上がり

年間を通して変化する気温と湿度、安定した同じものを作る技術がここにあります。
真空ミキサーから小型ミキサーまで、麺に応じて使い分けるきめ細かさが重要です。

こだわりその四

FFCシステムによる水の活性化と
パイロゲン効果

小麦の次に重要なのが水。
工場全体に使用しているFFCシステムと魔法の酢パイロゲンが、麺を生き生きさせてくれています。
本当にすごいです。

こだわりその五

大型プレスと熟成がうま味を増幅させる

生地にあったプレス加工、熟成工程、伸ばし工程、切出し、さらに熟成。
お客様、しばらくお待ちください、うまさを溜め込んでいます。

こだわりその六

正月以外、年中無休で作ります。

安定的な麺のために製麺工場は無休、お客様優先のために毎日作っています。
HACCPに沿った徹底した品質管理を行っています。
従業員や原材料、調理環境などの一般衛生管理から、調理工程における加熱工程における管理まで徹底しております。
外部機関での検査、指導を実施しており温度管理、製造記録等の記録簿記帳も製造部員一同で行っています。

こだわりその七

社員の笑顔が、
おいしい波動を送り出しています。

「オオタメンの麺はうまいね」を聞きたくて頑張っています。
また環境整備にも力を入れていて、工場の美化、社員の健康管理はもちろんのこと、地球環境に配慮したSDGsの取り組みも実施しています。
食材の廃棄を出さないようフードロス削減に取り組み、ゴミの削減も徹底しております。
地域や地球にも優しい美味しい麺をお届けしています。

STEP.01真空式混水ミキサー

小麦粉と塩水を混ぜて練り合わせる機械です。
当社では、小麦粉と塩水の水和を良くして、コシを出すために真空の状態で混ぜ合わせます。
適度な回転数、粉と室内の温度、加水の温度を見極めて、麺生地を最高の状態に練り上げます。
練りあがった生地は、コンベアの移動により最初の圧延機にかけられます。

STEP.02複合圧延機

生地を最初に圧延する機械です。
麺用として最高の大型ロールをダブルで使用します。
生地がこのロール圧延により麺帯になるのですが、最初の粗麺帯を2枚合わせて、波ロールにかけることにより、縦一方向になりがちなグルテンの形成を横方向にも形成することができ、縦横の押さえが利いた良い麺帯になります。

STEP.03麺の熟成

麺棒に巻かれて熟成台に並べられ、生地の熟成を待つことにします。

STEP.04連続圧延機

熟成を終えた麺帯が、この機械の4段ロールにより順次薄く延ばされていきます。
最後のロールを通ったあと、刃により細長く麺状にカットされていきます。
麺の長さもここで調整することになります。

STEP.05連続圧延機のカット部

最終ロールにて、麺の厚みが決まります。数十種類の切刃にて、麺の幅が決まります。
このことにより、麺の太さが決まってきます。通常、うどんの太さの基準は10番の切刃、中華麺の基準は22番の切刃等です。
オオタメンでは、2番から28番まで揃え、様々な麺の太さに対応しております。また、その形状も丸型刃、角刃、包丁刃、パーマ等、用途に応じて替えていくことになります。
ここで切られた麺が、生麺、この後、茹で工程に入ります。

STEP.06自動反転茹で麺釜

切られた生麺は、コンベアの移動により、自動的に釜の中に投入されていきます。
従来、釜に投入された麺を、人の手により掻き混ぜていましたが、現在では蒸気の攪拌により混ぜられています。
省エネ・エコのために釜に大きなフタをしたようになっていて、沸騰したお湯の上からあがる蒸気を調整して、外に漏れないようになっています。
お湯の量は2トン、その蒸気量は半端ではありません。

STEP.07連続麺玉取機

茹で上がった麺は、まず冷却槽で粗熱をとり、その後第一冷却槽に入ってまず15℃まで冷却します。
その後、玉取ブースに入って計量されて写真のバケットに1玉ごとに入っていきます。
そこで二次冷却槽に入ります。ここには3℃の新鮮冷却水が流れています。
麺はここで最終的に洗われ、5度まで下げられて包装機により包装、金属探知機チェック、計量チェックをされて、自動的に箱詰めされていきます。

STEP.08金属探知機、自動連続計量機

包装された麺は、金属探知機チェックを通過し、計量チェックをされて、
自動的に箱詰めされていきます。金属の混入または、計量の過小、過大のものは横に弾かれてしまいます。
完成し、箱詰めされた麺は、冷蔵庫に移動し、仕分後、お客様にお届けします。

太田製麺所は大阪松原市にある製麺所です。オリジナル麺やおだしを製造しています。